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蒙古族饮食，随着生产方式经过狩猎、畜牧业和半农半牧经济的阶段性发展，生活来源的不断变化，饮食习俗在不同时期各具特色，但其主要食物原料仍然是乳、肉、茶、米等四大类。
一、乳食
乳食，主要有奶油、奶酪、饮料等。
奶油
咚酸奶奶油，是奶食品中的尚品，一般是将鲜奶置入容器里，经过发酵后，在坛子里伸进一根下端挖空的木杵或在棒头安一个双层有孔的木板架，将口封闭，上下均匀挥动木杵慢搅，名曰“咚酸奶”。咚搅数千次甚至上万次后，使奶水与奶油分离开来，奶油飘浮在上层，用小勺将其盛出，便可直接食用，此为白油。在古代，奶水分离的方法还有将发酵后的奶子置入皮囊里，放在骆驼或马背上，经过一天的行走，使奶油与奶水自然分离取出后撇出奶脂即可。白油味香微酸、滑润酥口，俗称“白酥油”。白油有解毒、滋补的功能，尤其是对肠胃功能失调者，食之具有极大的调理作用。因为白油中仍然有一定水分，不易长期保存，因此将白油用粗布过滤后，慢火熬炼，使水分全部蒸发，仅剩奶油，这种奶油味香甘甜，清纯微黄，故称作黄油，也称作“黄酥油”。奶油，是牧人生活中的精品，一般食用奶油要伴有炒米；奶油，又是草原上最纯洁的奶水之精华，蒙古族又用这种珍贵的食品来点灯供奉，祭祀祖先神灵。
奶皮
也属于奶油的一种，奶皮的制作是把鲜奶放在锅中慢火温煮，不时用小勺上下轻扬止沸，使之出现一层厚厚的泡沫，渐渐地凝结成一层油脂，再经冷却，沿锅壁轻轻刮开，用一根细棍或长筷伸入奶锅，从中心处挑起，形成半圆形，便可食用。如需要储存，则放在盖帘上，或放置在特制的半月形柳编奶皮篓内，在阴凉干燥处吹干，悬于屋顶，可以保存很长时间。奶皮味美酥脆，甘甜滑润，纯香浸肺，是草原上的高级营养品，具有极高的滋补价值，是用于祭祀、供奉、送礼和招待尊贵客人，年节礼仪中的食品。
奶酪
有好多种做法。一种做法是将酸奶用锅加热，蒸发水分，将酸奶水撇出，剩余粥状的奶质在锅中慢火加温，用勺搅和，直至凝固为止，然后装入模具成型，或者直接用手团或挤成型，阴干，即成奶酪，食之微酸，健胃，不腻，可增加食欲。第二种是将去脂的奶水，加入酸奶水，使部分物质沉淀于底，慢火温煮，水分逐渐蒸发干固，置入较重的夹板内挤压三四小时，或倒入粗布袋里吊在半空，使水分渗出，即成固体质，此时即可食用，如要长期保存，还需成形如圆块、细丝、渣状等，然后晾干保存，数年不变质。此种奶酪低脂肪、高蛋白，是最佳的保健食品。第三种是将蒸煮过奶酒的奶液，再进行加热，使其干固，装入布袋，挤压、吊空脱水，然后成型，晾干。第四种是甜奶酪做法，将去脂或不脱脂的甜奶加热，点一些酸奶水，甜奶立刻变成粥状，继续以温火慢煮，后将酸奶水撇出，剩余干固质，置入布袋中放在木板中间重石挤压出水分或吊空出水分，成型晒干即成。
奶酪的食法有：软奶酪食法，即将脱水后成型的软奶酪取之即食。干奶酪咀嚼法，即取晾干的奶酪直接入口嚼食，越嚼越香。奶茶泡食法，即将干奶酪泡入奶茶，浸透变软，味微酸甜。奶酪具有极好的健胃消食、增加食欲的功能，含有多种人体需要的维生素，是尚好的保健食品。
奶酪还是草原牧人祭祀、礼仪上必备的用品。
现代生活中奶酪不仅有传统方法制作的奶酪，还有在大型乳制品工厂中生产的各种口味、各种形状的奶酪，以全新的包装，源源不断地大批量地供应市场，为国内外的人们提供丰富的奶食品。
奶质饮料
鲜奶类主要有牛奶、马奶、驼奶、绵羊奶、山羊奶；酸奶类有酸奶粥状奶酪、酸奶汁；奶酒类有马奶酒，其他奶酒；茶饮类有奶茶、酥油茶。
鲜奶是从牛、马、驼和羊的乳房中挤出的奶汁。鲜奶挤出后称为生奶，可以在保存着体温时直接饮用。鲜奶加热煮沸称作熟奶，是通常的饮奶法，直接饮用时加盐或加糖饮用。鲜奶中有几十种对人体有益的成分，营养成分极其丰富，经常饮用鲜奶既可强身健体，又可祛除和治疗各种慢性疾病，甚至用鲜奶掺水洗面、洗浴可以起到滋润皮肤，具有养颜美容的功能，这种没有任何人工化学成分的“浴液”，不会给人们带来任何副作用。
鲜奶还是蒙古族祭天、祭地、祭敖包、祭祖先的圣汁。
在蒙古族中认为鲜奶是最崇洁的大自然恩赐之物，对鲜奶怀有特殊的敬意，初次挤奶要将鲜奶挤出后首先向天、向地泼洒敬祀；鲜奶不准放置在不洁处，不准跨过鲜奶盛器，不能将鲜奶洒在不洁的地方。
酸奶是把新鲜的奶子注入盛器中使之发酵。发酵后的马奶，蒙古语称作“其格”，牛、羊奶蒙古语则称作“艾日格”。刚发酵的酸奶一般呈粥状，味微酸而略具甜味，可直接饮用。经过木杵咚过后撇出奶脂的酸奶，为脱脂酸奶。酸奶，是一种稠状的饮料，夏季是牧人们解渴散热，去暑祛病的饮品，在冬季的草原上人们也往往保留储存大量的酸奶，经常饮用。酸奶具有健胃提神，滋补气血，调理生津的特殊功能。
马奶酒，其制作方法是将新鲜的马奶盛入容器或皮囊里，兑入奶制酒曲或陈奶酒曲，使马奶发酵每日搅动数次，二三日后味微酸，然后脱脂分离，酒浆自出。这种马奶酒，酒精度极低，仅为1.5°～3°左右，饮之甘醇，使人兴奋，在古代马奶酒称作“忽迷思”，元代成为宫廷宴饮佳品，称作“元玉浆”，列入“蒙古八珍”之中，饮用马奶酒的习俗久经不衰，至今仍是草原上人们饮用的佳酿，经过包装更登上了大雅之堂，成为蒙古族招待贵宾的珍贵饮品。
马奶酒的制作，还有较为复杂的一种方法，即将发酵后的酸奶，盛入锅内慢火加温，在锅上置一木制或编柳的蒸屉，蒸屉中间有一层带孔隔板，隔板上放一小的容器，蒸屉顶部安放一锅凉水，使酸奶受热成蒸气，穿过隔板圆孔上升遇凉水锅，冷却成水珠滴入隔板上放的容器内，即成奶酒。也有在锅顶部安放两个拱形木制导管，蒸气引入外面，经过导管，遇冷成水珠，流入导管下面的容器。马奶酒经过这样反复的酿蒸，每次的酒精纯度都会增加，通常的习俗是反复六次，蒸二次叫做“一锅”，到了“六锅酒”的时候，酒精度可达到70多度。酒质纯清，饮之极美。
奶酒，除了用马奶做成的马奶酒外，还有用牛、羊奶制成的，同样具有奶酒的飘香。
奶酒味微酸，甘甜略涩，不仅是上好的饮料，宴饮的美酒，而且还具有特殊的药用价值，可治疗多种疾病，并起到保健的作用。
二、肉食
蒙古族将肉食称作“乌兰伊得根”，汉语为“红食”之意。肉食的种类很多，有牛、羊、驼等家畜肉，也有鹿、狍、兔、雉等野生动物的肉，但主要是羊肉和牛肉。在漫长的历史发展中蒙古族创造和积累了丰富的肉食技法与佳品，体现出浓郁的游牧民族特色。
羊背宴
蒙古语也称作“秀斯”宴，“乌查”宴，摆放羊背宴的羊从胸口宰杀，其肉嫩，色正，按照规定的方法把羊肉拆卸成七大块：两条前肢，两条后腿，带硕尾的脊背（羊背由此得名），背椎，羊头。然后放入清水中煮熟，煮制羊背子必须要注意每件肉块的形状，在锅里要不时加以弯曲、扯展。煮好的羊背子摆放要用专用的条盘，或木或铜或银，摆放方法是前肢分左右在前，后肢也分左右在后，整背盖在其上，硕尾在后下弯，背上置脊椎和羊头。羊背子的食法，具有古老的传统习俗，首先要请一位熟练的放羊背子的人，高举条盘羊头朝前按尊客之位放置正中后，向每一位客人献上“德吉”，再用酒请尊者食用，尊者接酒后将羊背盘顺时针调转过来，才能开始拆卸，卸羊背子者先在全羊七大块每部位取少许肉放入酒杯中，出外对天泼洒，敬献神灵祖先，然后取一条腿骨、尾梢放在一个盘中作为主人的份子留下。这时，才以熟练的刀法把两肋、四肢等逐节卸开。再转回尊客之位，尊客为感谢他的辛苦，要给他回酒表达谢意，然后邀请大家一块享用肥美的“羊背宴”。
食用羊背肉禁用嘴啃，要用刀割手撕，吃剩的骨头要放回原处。羊肩胛上的肉，不能一人独食，要分给众人共同享用。在食肉过程中，有人将羊尾转着削成一尺多长的细条，互相比试着吸入肚中，较量着肉量。食过之后，由原卸羊背者请示尊者，尊者征得大家同意，收拾起所有骨头和剩余肉块，高举盘子，躬身倒退着步出家门。随后，又端上来煮肉汤中煮成的稀饭和一盆酸奶，肉汤稀饭兑酸奶，蒙古语称“霍令布达”，是最受人们欢迎的佳肴。
羊背宴，是蒙古族很古老的一种传统食品，它与蒙古族的礼仪相结合，体现出一个隆重的礼仪，是尊敬贵客的游牧民族的饮食习俗。据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴”。在蒙古族圣地成吉思汗陵，每年的四季祭祀和数十次小祭，都要放堆积如山的羊背子祭奠，所有的敖包祭祀也要有数目不等的羊背子祭祀。年节庆典，婚嫁喜宴，周岁之礼，老人庆寿，贵宾临门等重大场合，蒙古族的盛宴之上，都离不开典雅的羊背宴。正如摆羊背宴时德高望重的祝颂者高唱的《全羊赞》所言，献羊背，是表达牧人对大自然恩赐的感激，是对草原厚爱的回报，是对尊贵客人的敬意。
羊背宴，是招待客人的佳品，但根据家人的多少，有时是放全羊，有时也选择其中的几块来代替。如在内蒙古各地区分别有：“哈嘎斯秀斯”是小全羊宴；“窝日格勒秀斯”是半羊宴；“布合勒乌查秀斯”是全腰宴、“敖呼尔乌查秀斯”是短腰宴；“陶老盖秀斯”是羊头宴；“达勒秀斯”是肩胛宴；“达勒都日本温都尔秀斯”是四肋宴；“苏吉敦达其木格秀斯”是胯骨宴；“额布出秀斯”是前胸宴；“哈因秀斯”是前肢宴等等。但是，无论什么形式的羊背宴，都充分地表达了蒙古族对客人的热情欢迎和敬意之情。
烤全羊
是古老的蒙古族宴席中最讲究的名肴，蒙元时期属于宫廷大宴的首菜。烤全羊首选是个大肥壮的嫩羊，即岁数小的羊，从胸宰杀后，自腔处取出内脏，洗净血水后，在腹腔内置入各种调料：野葱、野椒、盐等，外表涂上奶油，然后放入烤炉吊烤，在炉内四面受热四五小时后出炉。这样烤制的全羊色泽金黄，皮肉酥脆，焦嫩不腻，味鲜爽口。食用时放入条盘，使其如昂头卧状，双人抬入宴会厅中，向全羊献上洁白的哈达，举美酒放声颂祝《全羊赞》，然后以刀一片一片从外表层层削肉放入食盘中敬献给客人享用。
古往今来，在烤全羊的同时，也有烤全牛的习俗，其做法及食法相同，只是遇到重大的祭祀、庆典、盛宴时以牛为主。如今在成吉思汗陵的旅游项目中，继承了蒙古族这一古老的宫廷宴席，游客们在歌舞乐曲声中可以品尝到传统的烤全羊、烤全牛的美味佳肴，享受到草原上古老文化的风韵。
成吉思汗火锅
相传，成吉思汗在一次征战时，刚刚点燃篝火架上铁锅，煮开了水，准备将肉放入锅中煮的时候，突然，传来敌情，这时成吉思汗灵机一动，将生肉用刀削成片状丢入锅里，翻了个滚，肉色一变，即已煮熟，捞出来尝时，肉质鲜嫩可口，于是他不断地削肉、煮沸、捞食，其他军士见状，也忙效仿，以很快的速度吃了一顿饱肉。从此，这种做法便在草原上传开，直至后来，成为一种美食，人们给它辅以佐料，沾上调味剂，并称其为“成吉思汗火锅”，这就是我们仍然能经常见到和食到的“涮羊肉”。
成吉思汗烤肉
蒙古族早期的烤肉，是在行猎途中，架起篝火，将野兽的肉吊在火苗上方烤熟食用，有时候肉块较大，就烤熟一层割一层地享用，焦黄酥脆非常可口。成吉思汗烤肉，相传源于成吉思汗征战的途中行猎，他看到军士们在篝火旁吊烤兽肉，烟熏火燎，半天不能烤熟，灵机一动，他将一个士兵的头盔摘下，倒扣在火上，把肉削成片、贴在上面，立即烤出皮焦里嫩的炙肉片，又快又香的烤肉法，马上被所有的军士效仿，从此就产生了这种新的烤肉。后来，这种头盔式的专门烤肉锅应运而生，并被称作“成吉思汗烤肉”。也叫“成吉思汗铁板烧”。传到欧洲，又东渡日本，现在东南亚一带很是盛行，近年来在国内许多地方也相继出现了成吉思汗铁板烧，相信这种古老的蒙古式烤肉必将成为蒙古族餐饮中的美味佳肴流传更广。
手扒肉
手扒肉，是蒙古族食肉的普遍方法，自古以来，蒙古族吃肉，只沿骨隙卸开，绝不碎骨，一块一块地放入清水锅中，不加任何调料，待锅开后，略加煮沸，肉变过色来，就从锅的一头把生肉推下去，另一头熟肉露出来，手持肉块，以刀削食，有时外熟里生用刀割下熟肉后，再放入锅内重新煮沸，这种肉鲜嫩肥美，原味原道，不膻不腻，沾一点盐水、葱椒，更加可口。吃手扒肉不允许用嘴啃，只能刀割、手撕。现在的手扒肉在煮制时，放点盐，少量的椒、野葱等。煮熟后一齐捞出来食用，味道更加浓香。煮肉汤里入米熬粥做饭，别具特色。
蒙古八珍
蒙古八珍，是蒙古族烹调食品中的上品，早在元代，就是国宴名菜，是宫廷中招待贵宾和外国使节的佳肴。蒙古八珍，是指蒙古草原的八样营养价值极高的珍稀食物原料，即醍醐：奶皮子，鹿沆：幼獐之肉，野骆驼：蒙古双峰驼蹄，鹿唇：鹿之唇，驼乳：白骆之乳，麋：四不像之肉，天鹅炙：烤天鹅肉，元玉浆：马奶酒。蒙古八珍的制作方法有很多讲究，其中吸收了其他民族的一些做法，具有色、香、味俱全的草原珍肴特色。
肉干
蒙古族每到入冬以后，大量地宰杀牛、羊，一是过冬食之，二是储备来年春夏牲畜瘦弱不便宰杀时的食物，这就需要把牛、羊肉晾干保存，蒙古族晾干肉时，要选择质量较好的红肉，割成长条，挂在阴凉通风的地方，当日宰杀，当时晾挂，以图速冻后保持肉鲜，不失水分，肉晾干后质松酥软。冬季晾肉还有无蚊蝇、不生蛆、不腐烂、不变质的好处。肉干，体积小，易保存，游牧、行军时携带方便。羊肉干一般不能过伏天，牛肉干可以保存一年甚至几年，吃肉干用水煮或蒸均可，也可以直接咀嚼食用，其味之鲜，越嚼越香。
肉粉
肉粉制作方法有两种，一种是把牛、羊肉切成块，加盐煮熟，晾干磨成肉粉；另一种方法是把肉干捣碎成肉粉。肉粉装入皮囊可以长期保存，食用时放入碗中少许，以开水冲泡一会儿，即食，喷香扑鼻，简便易行。肉粉也是军事作战，行旅途中，游牧在外的最佳食品。
血灌肠
在牧区的好多地方，在宰羊后首先要食血灌肠。血灌肠的做法是乘热将羊肠翻洗干净，灌入羊血拌搅的荞面，切成碎块的羊肺、腔肉加少许盐椒等调料，然后将灌肠放入清水锅中煮熟，在煮的过程中视情况要以锥刺肠放气，以免膨胀爆裂。灌肠的食法很简单，煮熟放入盘中，割成小段，油肉面肠齐俱，色香味汇全，新鲜美味，老少皆喜。
全羊汤
全羊汤，是从羊的各个部位取适量的肉，再加适量的内脏，切碎熬制成汤，不加入任何调味品，主要用以治疗疾病，具有追风、祛寒、解表、滋补气血的功能。
羊脏汤
羊脏汤，也称羊下水汤、羊杂碎，取羊内脏的心、肝、肺、肠、肚等，先行煮熟，再切碎重煮，兑汤，加以适量的调味品，具有滋补作用。
三、茶食
蒙古族在古代就有饮茶的习俗，但早期的茶叶，都是采摘森林和草原上的植物、树木的茎、叶、枝、果，用清水或鲜奶、酸奶熬制而成，多数情况是为取药用和治疗作用。明清以来茶从中原传入，蒙古族普遍开始饮用。嗜好喝茶是蒙古族固有的一种爱好，因为草原上唯牧为生，极少种植，绝少蔬菜，缺少维生素，喝茶可以弥补其不足，与以奶、肉为主的生活方式非常协调。
蒙古族最喜砖茶，砖茶是以茶叶、茎等压制成形，类似秦砖大小薄厚，非常便于游牧携带，口味浓、色泽红。
蒙古族饮茶，有红茶和奶茶两种，红茶是将茶叶在茶臼中捣碎，放入铜茶壶内煮开，加入适量的盐粒，即成红茶。在红茶内兑煮新鲜牛、羊奶，边煮边用铜勺扬沸，让奶与水掺混均和，煮出茶和奶的香味即可。蒙古族饮茶，必备有黄酥油、白酥油、奶皮、奶酪、炒米、红白糖和各种饼子、馓子等食品。招待客人时，主人先要将少许炒米盛入碗中冲入奶茶，敬给客人，客人再根据需要自己泡入各种食品。
饮茶，除了红茶、奶茶外，还有酥油茶、牛油面茶等。酥油茶是将奶茶倒入木质酥油茶筒内，加入适量的酥油、红糖，以木杵在筒内上下均匀的搅动，使油、糖与奶茶融为一体时即可饮用。牛油面茶是把用牛油炒熟的麦面倒入红茶中熬煮或直接冲饮。
（四）米面食
蒙古族在古代虽有米面类食物，但很不普及，明清以来，农业经济发展起来，许多地区出现了农区、半农半牧区。米面食也越来越成为蒙古族饮食的主要部分。内蒙古地区的米面食品种类有：糜米、小米、黄米、白面、荞面、莜面、豆面。制作的食品主要有：
炒米
是蒙古族喜爱的粮食制品，是日常食用的主食之一。炒米用糜米加工制成。首先是蒸煮，将糜米洗净倒入热水锅中，轻火焖蒸，直到颗粒微胀发圆。然后是锅炒，在锅里放细砂，强火加热，将适量煮熟的糜子放进去发出爆花声，这时要用木制平耙快速搅动，少时爆花声停止立刻出锅用筛子去除细砂，最后用石碾或石臼去除米壳，即成炒米。炒米制作要有熟练的技术，掌握好火候。爆炒更要看好火候，否则会出现焦粒，碾、杵时要轻压、轻杵，要反复多次，使炒米粒匀、圆滑，有炒香之味，而且炒熟的糜子要当日去皮除糠，否则隔夜后会使细尘无法去掉，食之碗底会有沉积。炒米的食法多种多样，主要是佐以奶茶、酸奶、鲜奶，可加糖，加盐，加酥油，也可以干嚼食。是自食和招待客人的佳品。
霍令儿饭
正如前文所述，霍令儿饭是羊背宴上的一种专用食品，是把糜米洗净后直接倒入煮羊背的肉汤里熬煮，一般要把肉汤里飘着的一厚层油撇出去用慢火温煮，待煮熟后放少量的葱，用盆盛上，伴之也盛一盆酸奶，人们根据口味在稀饭里加入酸奶。霍令儿饭，润滑清爽，肉香米甜，微酸不腻，香味扑鼻，是一道草原上独有的稀饭。
蒙古粥
是以牛或羊肉，切成块，清水熬煮，肉熟后下入糜米调料，搅拌均匀，继续温火加热，待米熟后呈粥状，加少量葱段即食。蒙古粥是牧人的常见食品。
蒙古馅饼
是将牛羊肉切成碎块，拌成纯肉馅，用面包成饼状。具体做法有多种。其中一种是把白面和好后，以手拍薄，包入肉馅，成饼状直接放入牛油热锅中炸熟即食；另一种是把荞面和好，以手拍薄，包入肉馅，成饼状，先用热锅干烙，熟后再过油食用。蒙古馅饼，色泽焦黄，皮薄馅足，肉嫩不腻。是平时食用和招待客人的必备食品。
酸奶汤面
蒙古汤面，有以白面和荞面为原料的，都是将面和好后，擀成薄片，切成片状，或条状，用沸水煮熟，捞出，加入肉氽、调料，再加酸奶即成酸奶汤面。具有开胃、健脾的功效，是日常饮食中的佳品。
炸饼、烙饼
蒙古面食中常见的有饼食，饼食以白面为主。用水和面为水面，加油和面为油面。具体做法有把水面擀成圆形烙制的，有把油面赶薄烙制的，有把水面擀薄夹一层温油卷起切成段烙制的。炸饼多以水面成圆形和条形放油锅炸成。
蒙古擦酥
蒙古擦酥，是饼类食品。以白面为原料，把面和成水面和油面两种，擀薄成片，水油两种面叠放一起卷起，切成段，再擀成小饼，里面包入枣泥馅，拍成薄饼，放入锅中干烙即成。蒙古擦酥，掰开食之可见到层层酥脆，薄如纸，白如雪，中间夹着咖啡色的枣泥馅，食之脆酥爽口，软松香甜，是祭祀、婚宴、年节、礼仪、庆典、待客等场合的供品和食品，是蒙古族最喜爱的饼食。
荞面饽饽
蒙古族行猎时准备的食品，将荞面用水和好，用手团成圆团或长圆形，直接在炭火、干柴火、牛粪火和火盆中的火里烧熟，使其外壳坚硬，但不焦煳，行猎时带在身上，可保持长时间不变质，掰开硬壳，里面较软，食之方便，是一种较原始简便的食品。
牛犊面
蒙古语称作“陶格勒”，汉语为“牛犊”之意。是将荞面和好，擀成薄片，切成小块，也有用手搓成猫耳形的，用白水煮熟捞出，换锅将煮熟的荞面倒入牛奶中煮沸，再加适量奶油或奶皮子，加盐或糖等即可食之。牛犊面滑润柔软，奶香浸肺，是蒙古族的典型风味小吃。
玛尼粥、玛尼饼
蒙古族自明中叶以来普遍崇拜藏传佛教，建立了大量佛教寺庙，有许多寺庙在每年举行的大型法会上都要举行用于“布施”“舍善”的活动，制作“玛尼粥”和“玛尼饼”就是其中一项。“玛尼粥”是在一口硕大的僧锅里把米洗净倒入，再加酥油、红糖、葡萄干熬煮，其味香甜、润滑。“玛尼饼”是把白面用油和糖掺水和好。擀成片，里面包入油糖馅，然后在饼正面用特制的毕梳尖压上从中心向外放射的无数星点，饼正中印一个莲花样纹的红点，然后放入吊式烤炉中烙熟。每个饼约半斤。“玛尼饼”脆坚香甜，可以长期保存，不仅是舍施之物，也是供佛敬神的圣饼，庙院中如有什么重大活动，佛众有向施主赠玛尼饼邀请参加的习俗。
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